Páratlan ételek és ízek - A francia gasztronómia
A világhírű gasztronómiával dicsekvő Franciaország valóban az a hely, ahol páratlanul kifinomult kultúrát és a legválasztékosabb ízeket élvezhetjük. Északtól délig: Bretagne Languedoc, Elzász, Cantal – a gasztronómia fellegvárai. A borról, libamájról, sajtokról – több, mint 350 féle – nem is szólva!
A francia konyha kialakulásának történelmi kialakulása:
A híres, hagyományos francia szakácsművészet napjaink európai konyhájának, kialakulását nagyban befolyásolta. Térjünk be egy nagy szállodába a világ bármely táján, a nemzeti specialitások mellett biztos, hogy az étlapok franciás ételeket is kínálnak. A gasztronómia nyelve a francia lett.
A francia konyha az olaszoktól vette át a lényegében római korra visszavezethető sütési-főzési módszereket. A legenda szerint egy orvos lánya a középkorban Itáliából magával vitt néhány olasz szakácsot Franciaországba, akik a francia konyha atyjainak tekinthetők. Ahhoz, hogy a francia konyha ilyen magas színvonalra fejlődött, hozzájárult a francia uralkodók, különösen a Buorbonok életmódja és természetesen a kedvező természeti adottságok, az alapanyagok bőséges választéka is.A XVI. században a francia konyhát a bőség, de inkább a fényűzés és a túlzó pazarlás jellemezte. Szükségessé vált ezeknek a szélsőségeknek a megfékezése, ésszerűsítése. A francia konyha reformja három szakaszra osztható:- a modernizálást Antonin Caréme - 1784-1833 - aki Napóleon konyhamestere volt - és Urbain Dubois kezdték el.
- a második korszak az 1850 körüli időre esik, amikor Urbain Dubois és Emil Bernárd megalkotják a "La Cuisine classique" című művüket. Ebben leírják a klasszikus konyha alapkövetelményeit, az ízek fontosságát, a tálalást, a tetszetős díszítést, a megfelelő tálakat stb.
- a méltán legnagyobb szakácsművészként tisztelt Auguste Escoffier - 1846-1935 - továbbfolytatja tanítómesterei nagy munkáját a harmadik korszakban. Escoffier korának nagy egyénisége, aki a XIX. század képzőművészeti irányzatait át tudja ültetni a szakácsművészetbe. A Le Guide Culinaire és a Livre de Menus című munkáival egységes irányt szabott kora szakácsművészetének, meghatározta annak fejlődési irányát. Szakírói tevékenységével befolyásolta más nemzetek konyháinak fejlődését is, a különböző nemzetek ételkülönlegességeit hozzáalakította a francia ízléshez.
Amikor a franciák a hazájukról szólnak, mintha nem egy nyelvet beszélnének. Pedig közös a nyelvük, csak eltérően nyilatkoznak. Ez is azt mutatja, mennyire változatos ez az ország. Ez a változatosság, természetesen a francia gasztronómiában is megmutatkozik. A francia gasztronómia klasszikus kínálatán túl, vagyis a borok, kenyéren és sajton kívül minden régiónak, sőt minden falunak megvan a maga specialitása: Provance konyhája mediterrán jellegű, míg az atlanti partvidék ízlése inkább északi típusú. Elszász a libamájpástétom és a savanyúkáposzta hazája, eltér Baszkföldtől, ahol a füstölt sonkafélék a kedveltek, más a marhahúst fogyasztó Normandia, más a borral főző Burgundia, és akkor még nem beszéltünk a nagyvárosokról, elsősorban Párizsról.Régiókra jellemző specialitások és néhány kiemelkedő tartomány jellemzője
Elzász: choucroute (fehérborban főtt fehérkáposzta jellegzetes helyi kolbásszal), kuglóf, vins blancs secs d’Alsace (elzászi száraz fehérborok).
Talaja szinte a legjobb Franciaországban, szóval állattenyésztésben és zöldségtermesztésben is sokrétű. Itt nagy a német behatás, ételeik rusztikusak, jellemző a savanyú káposzta, a sörfogyasztás, a túlnyomórészt fehérborok
Aquitánia: kacsahúsból készült specialitások (kacsamáj, kacsamell, zúza...), a „piperade” (tojásrántotta zöldpaprikával és paradicsommal), baszk csirke,gascogne-i pastis, bordeaux-i borok.
Auvergne: Puy en Velay-i zöldlencse, „Truffade” (burgonya, szalonna és olvasztott Cantal sajt), „Pounti” (növényi fűszerekkel és aszalt szilvával töltött édes-sós sütemény).
Burgundia: csiga, „boeuf bourguignon” (vörösborban főtt marhahús sárgarépával), „fondue bourguignonne” (marhahús fondü), „gougčre” (sajtos fánkok), mustár... és a híres vins des crus de Bourgogne, burgundiai borok.
Bretagne: palacsinták és lepények, tengeri gyümölcsök (kagylók), „far” (sütemény)„Kougin Amann" (sós vajjal készített sütemény), almabor.
Közép-Franciaország: Gâtinais-i méz.
Champagne-Ardennek: „andouillette de Troyes” (fehér hurka), Ardenneki sonka, Reimsi „croquignolles” (rózsaszín keksz), champagne azaz pezsgő.
Korzika: felvágottak, vaddisznó, Brocciu (báránysajt), szelídgesztenyeliszt, „myrthe” likőr (növényi fűszer) vagy „cédrat” likőr (tipikus korzikai citromféle gyümölcs).
Franche-Comté: Comté és sok más sajt, tyúkhús erdei gombával, Marteau-i kolbász, kirsch (cseresznyepálinka) és abszint...
Párizs és Ile-de-France: Meaux-i és Melun-i Brie sajt, Coulommiers.
Languedoc-Roussillon: „Aligot” (burgonyapüré Tomme sajttal), „cassoulet” (fejtett fehérbab fokhagymával, kacsa- és sertéshússal), „brandade de Nîmes” (hal), „Gardiane” (bikahús).
Limousin: „tortou” (palacsinta rozslisztből), borjúfej, almafajták.
Lotaringia: „quiche lorraine” (zöldséges lepény), mirabelle (sárga ringló), sör, fehérbor...
Midi-Pyrénées: „cassoulet” (fejtett száraz fehérbab, paradicsomos szósz, kolbász), libamáj, felvágottak, gascogne-i pastis, leveles tészta, fekete szarvasgomba, almabor és armagnac.
Nord-Pas-de-Calais: „carbonnade flamande” (sörben főtt marhahús), hochepot (többféle húsból készült ragu).
Normandia: camembert és különféle egyéb sajtok, „escalope de veau normande” (gombás, tejfölös szószban készült borda),poulet vallée d’Auge” (almaborban sült, calvadosszal flambírozott csirke), „andouille de Vire” (Vire-i hurka), teurgoule (tejberizs-féle), Isigny karamel, almabor.
Pikardia: „ficelle picarde” (póréhagymával töltött palacsinta), „clafouti aux maroilles” (sajt),
- „cackruse” (aszalt szilvás sertéshús),
- „gâteau batu” (cseresznyés briós).
Loire vidéke: Nantes-i és Retz-i „sablé” (keksz), berlingots bonbonok.
Provence - Alpes - Côte d’Azur: „bouillabesse” (halleves), „anchoiade” (ajókakrém), aioli (fokhagymás majonéz), „soupe au pistou (bazsalikomos leves), „fougasse” (búzalisztből készült keletlen lepény), „calisson d’Aix (marcipános édesség).
Rhône-Alpes: szavojai fondue (fehérborral, fűszerekkel készített 4-5 féle olvasztott sajt), „quenelles”, felvágottak.
Riviéra: „pissaladière” (paradicsomos, hagymás pizza-féle), nizzai saláta, „ratatouille” (lecsó-féle).
Tengerentúli területek: „accras de morue”, „samoussa” (hússal, hallal vagy sajttal töltött tészta), „cari” (csípős hús- vagy halragu), „rougail” (kolbászos, paradicsomos csípős ragu), punch.
Francia borok: A francia borok méltán világhírűek. Franciaországban 17 borvidéket különböztetnek meg. Franciaország már-már szinonimája a bornak, a francia vörösborok száma szinte kimeríthetetlen. A mérsékelt, változatos éghajlat és a sokféle táj folytán az országban megterem szinte minden fajta bor: a beaujolais nouveau-tól kezdve az egyszerű vin de pays-n, a híres Rosé Tavelen, ezen a XIV. Lajos által és Balzac által is fölöttébb kedvelt boron át a nagy burgundi és bordói borokig. Franciaország a nagy példakép a vörösbor terén: a Bourdeaux-i szőlők világszerte iránymutatók a cabernet sauvignon számára.A bor évezredek óra az egyik legnemesebb, arisztokratikus nedű. Franciaországban való elterjedése kapcsán két változat ismert. A régebbi, mely szerint rómaiakhoz kötődik a bor behozatala, ennek ellent mond Paul Cartledge, a Cambridge Egyetem professzorra által készített tanulmány. Mely szerint mintegy 2500 évvel ezelőtt a Franciaország déli részében letelepedő görög felfedezők ismertették meg a franciákat a szőlészet és borászat mesterségével. A Bordeaux-ban domináló fajták a cabernet sauvignon, a merlot és a cabernet franc. A tájtól függően hol a cabernet sauvignon, hol a merlot az uralkodó. A Gironde bal partján elterülő Médoc a cabernet sauvignon és a legtöbb híres szőlő hazája. Az első osztályba került öt château közé tartozik a Château Haut-Brion.Burgundia a pinot noir hazája. A borgazdaságok itt családi birtokok. A nagy kereskedőházak felvásárolják a szőlőt vagy mustot a kistermelőktől, akik önállóan aligha boldogulnának az értékesítéssel. Sok ilyen nagykereskedő egyedi stílust fejlesztett ki és nagy gondot fordít a minőségre. Burgundiában a gamay az egyik uralkodó szőlőfajta, melyből beaujolais, azaz újbor készül.A Rhône-völgy északi részében a syrah a szőlők királynője, melyet meredek hegyoldalakon termesztenek. A Rhône-völgy déli része egyszerű asztali borok termeléséről nevezetes, itt a grenache szőlőfajta dominál.
